Sıkça Sorulan Sorular

Uluslararası Zeytinyağı Konseyi naturel sızma zeytinyağı standartları nelerdir?

Naturel sızma zeytinyağı (EVOO): Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan zeytinyağıdır. Çiğ olarak kullanılması tavsiye edilir.

Naturel birinci zeytinyağı: Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan az olan zeytinyağıdır.

Ham zeytinyağı: Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden yüksek olduğu için duyusal veya karakteristik özellikleri açısından doğrudan tüketime uygun olmayan zeytinyağıdır.

Rafine zeytinyağı: Ham zeytinyağının doğal trigliserit yapısını bozmadan rafine edilmesi sonucu elde edilen ve oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,3 gramdan fazla olmayan zeytinyağıdır.

Riviera: Rafine zeytinyağı ile doğrudan tüketime uygun naturel zeytinyağlarının karışımından elde edilen zeytinyağıdır.

Çeşnili zeytinyağı: Zeytinyağına çeşitli baharat, meyve ve sebzelerin ilave edilmesiyle elde edilen zeytinyağıdır.

Peroksit ne demek?

Zeytinyağının oksijenle teması sırasında oksitlenmesi peroksit oluşumuna neden olur. Yağ asidi radikali, oksijenle birleşerek daha reaktif olan organik peroksidi oluşturur.

Bu bileşim, ikinci bir yağ asidine saldırıp onu da radikale dönüştürür. Oksijenli ortamda bekleyen yağda bu şekilde oksidasyon sonucu oluşan radikal moleküller zamanla birikir. Oksijenle temas sırasında oluşan bu bileşiklere organik peroksit veya kısaca peroksit denir.

Peroksit, yağın oksidasyonu ile oluşan bir bileşim olduğu için yağdaki peroksit sayısı ile yağın oksidasyon düzeyi arasında pozitif bir ilişki bulunmaktadır.

Asitlik ne demek?

Asitlik oranı, yani zeytinyağındaki serbest oleik asit miktarı, yağın kalitesi hakkında önemli bilgiler veren bir parametredir. Asitlik oluşması; zeytinin geç toplanması, toplandıktan sonra yağ üretilinceye kadar bozulması, küflenmesi, ezilmesi veya üst üste çuvallarda bekletilmesi gibi durumlarda meydana gelebilir.

Zeytinyağının içindeki trigliseritlerin parçalanması sonucunda yağın içinde serbest oleik asit oluşur. Serbest oleik asit miktarı kaliteli bir yağın önemli kalite kriterlerinden biridir.

Zeytin, dalından koparıldığı andan itibaren biyolojik süreç devam eder. Toplama sonrası geçen sürenin uzaması ve elverişsiz saklama koşulları kalite kaybına neden olabilir. Bunu önlemek için zeytinlerin mümkün olduğunca kısa sürede işlenmesi önemlidir.

Serbest yağ asitliği ne kadar düşükse, zeytinyağının kimyasal kalite kriterlerinden biri o kadar iyidir. Ancak zeytinyağının kalitesi yalnızca asitlik değeriyle belirlenmez; duyusal özellikler ve diğer kimyasal parametreler de dikkate alınmalıdır.

Erken hasat nedir?

Zeytin meyvesinin olgunlaşma süresi çeşidine ve yetiştiği bölgeye bağlıdır. Genel olarak olgunlaşma sonbahar aylarında gerçekleşir.

Meyve olgunlaştıkça rengi yeşilden mora ve siyaha doğru dönmeye başlar.

Eylül-Ekim aylarında, meyve henüz yeşil renkteyken yapılan hasat erken hasat olarak adlandırılır. Erken hasat zeytinlerden elde edilen yağlarda genellikle daha yoğun aromatik ve fenolik özellikler görülebilir.

Soğuk sıkım nedir?

Zeytinyağı üretiminde hamurun işlenmesi sırasında sıcaklığın kontrol altında tutulması kalite açısından önemlidir.

Ekstraksiyon işleminin 27°C'nin altında gerçekleştirilmesi, mevzuatta belirtilen koşullar sağlandığında "soğuk ekstraksiyon" veya yaygın kullanımıyla "soğuk sıkım" ifadesinin kullanılmasına olanak sağlar.

Soğuk üretimde yalnızca ilave edilen suyun sıcaklığı değil, prosesin tamamındaki gerçek hamur sıcaklığının kontrol edilmesi önemlidir. Aşırı sıcaklık, uçucu aroma bileşenlerinde ve bazı kalite unsurlarında kayıplara neden olabilir.

Zeytinyağı nasıl saklanmalı?

Zeytinyağının başlıca düşmanları ısı, ışık ve oksijendir.

Yağın uzun süre kalitesini koruyabilmesi için mümkün olduğunca serin, karanlık ve oksijenle temasın sınırlı olduğu bir ortamda saklanması gerekir.

İdeal olarak koyu renkli cam şişelerde, yaklaşık 13–18°C sıcaklıkta ve doğrudan ışık almayan bir yerde saklanması önerilir. Şişe açıldıktan sonra kapağın sıkıca kapatılması ve yağın mümkün olduğunca kısa sürede tüketilmesi kalite kaybını azaltır.

Polifenol (antioksidan) ölçümü nasıl yapılır?

Zeytinyağında doğal olarak bulunan önemli antioksidan bileşikler arasında fenolik bileşikler yer alır. Bu nedenle polifenol ölçümünde toplam fenolik bileşiklerin belirlenmesi önemlidir.

Toplam fenolik bileşiklerin belirlenmesinde farklı analiz yöntemleri kullanılabilir. Laboratuvarlarda kullanılan yönteme bağlı olarak sonuçlar genellikle mg/kg cinsinden ifade edilir.

Daha ayrıntılı analizlerde kromatografik yöntemler, özellikle HPLC gibi teknikler kullanılabilir. Bu yöntemler farklı fenolik bileşiklerin ayrı ayrı belirlenmesine ve miktarlarının ölçülmesine olanak sağlar.

NMR (Nükleer Manyetik Rezonans) yöntemi de zeytinyağındaki çeşitli bileşenlerin analizinde kullanılabilen gelişmiş bir tekniktir. Ancak cihaz ve analiz maliyetleri nedeniyle rutin kontrollerde her zaman tercih edilmeyebilir.

Zeytinyağının en ideal tüketim süresi ne kadardır?

Zeytinyağı uygun koşullarda saklandığında uzun süre dayanabilir. Ancak özellikle yüksek kaliteli ve fenolik bileşikler açısından zengin yağların aroma ve besin değerlerinden en iyi şekilde yararlanmak için mümkün olduğunca taze tüketilmesi önerilir.

Genel olarak zeytinyağının hasat tarihinden itibaren yaklaşık bir yıl içinde tüketilmesi ideal kabul edilebilir. Yüksek fenolik içerikli yağlar uygun koşullarda daha uzun süre dayanabilse de, tazelik ve aromatik özelliklerin korunması açısından erken tüketilmeleri tercih edilir.